酿葡萄酒为什么要用蛋清

　　酿葡萄酒时使用蛋清的主要目的是为了澄清和稳定酒液，使其更加清澈和稳定。蛋清含有丰富的蛋白质，可以与酒液中的悬浮物和不溶性物质发生反应，形成沉淀物，从而促进悬浮物和不溶性物质的沉淀和分离。以下是详细解答：

　　1、 澄清酒液：蛋清中的蛋白质具有吸附和凝聚悬浮物和不溶性物质的能力。在酿造过程中，葡萄酒中会出现一些悬浮物和浑浊物，如酒渣、果皮、果肉碎片、酵母、微生物等。这些物质会影响酒液的透明度和口感。蛋清在酿酒过程中加入后，会与这些悬浮物和不溶性物质结合，形成沉淀物，从而澄清酒液。

　　2、 除去异味：有时葡萄酒中会出现一些异味，如硫化氢、二硫化氢等。这些异味物质不仅影响葡萄酒的口感和香气，还可能对人体健康产生不良影响。蛋清中的蛋白质可以与这些异味物质反应，形成沉淀物，从而去除异味。

　　3、 提高稳定性：蛋清也可以增加葡萄酒的稳定性。在酿造过程中，蛋清可以结合和稳定一些不稳定的成分，如酒石酸盐、咖啡因、有机酸等。这些成分如果不进行处理，可能会在酿造过程中或酒液贮存过程中发生结晶、析出或沉淀，从而影响葡萄酒的质量和稳定性。蛋清通过与这些成分结合，可以防止它们发生异常的变化和反应。

　　蛋清在酿造葡萄酒中的作用有澄清酒液、除去异味和提高稳定性。它能与悬浮物、不溶性物质、异味物质、不稳定成分等发生反应，形成沉淀物，从而提高葡萄酒的质量和稳定性。在酿造过程中，使用蛋清可以帮助得到清澈、稳定和口感良好的葡萄酒。

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